Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C'est la fermentation synapique. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette agressivité de l'allylsénévol ne s'estompe qu'après une courte période de mûrissement (une douzaine de jours), une cuisson ou l'entreposage de la moutarde dans un endroit dont la température ambiante avoisine les 20 degrés. Donc, si la moutarde est conservée au frais, elle gardera son caractère jeune et agressif (elle montera au nez), mais si elle est entreposée dans un endroit chambré, elle y gagnera en rondeur et en subtilité. Notons aussi qu'au contact de l'air, cet allylsénévol, élément volatil caractéristique, se dispersera jusqu'à sa complète disparition.

Conclusion, du stockage de votre moutarde va dépendre son caractère et son aptitude à "monter au nez" ou à "piquer les yeux". La conclusion vous appartient et reste une question de goût